Εστιατόριο από το μηδέν. Οδηγίες βήμα προς βήμα

Το πεδίο εφαρμογής του HoReCa (ένα αρκτικόλεξο για το Hotel, Restaurant, Cafe / Catering) για επιχειρηματίες οποιουδήποτε επιπέδου υπήρξε και παραμένει ένα είδος Eldorado. Για να μην πω ότι οι νεοφερμένοι στην επιχείρηση εστιατορίων ψάχνουν για χρυσά βουνά και διαμάντι ακτές εδώ. Σκέφτονται για το κέρδος, όπου χωρίς αυτό. Αλλά το κύριο πράγμα είναι διαφορετικό. Η επιχείρηση εστιατορίου είναι ρομαντισμένη. Δίνει στον επενδυτή την ελευθερία έκφρασης, το καθεστώς, την ικανοποίηση φιλοδοξιών. Ούτε ένα πεδίο δραστηριότητας έχει αναπτύξει μια τέτοια μοναδική στάση. Μην πιστεύετε; Ρίξτε μια ματιά στα έργα ευημερούμενων ανθρώπων. Ανάμεσα στα προτερήματά τους, αργά ή γρήγορα θα υπάρχει εστιατόριο. Δεν έχει σημασία αν ο επιχειρηματίας πωλούσε πετρέλαιο ή λουκάνικο πριν.

Το πεδίο εφαρμογής του HoReCa (ένα αρκτικόλεξο για το Hotel, Restaurant, Cafe / Catering) για επιχειρηματίες οποιουδήποτε επιπέδου υπήρξε και παραμένει ένα είδος Eldorado. Για να μην πω ότι οι νεοφερμένοι στην επιχείρηση εστιατορίων ψάχνουν για χρυσά βουνά και διαμάντι ακτές εδώ. Σκέφτονται για το κέρδος, όπου χωρίς αυτό. Αλλά το κύριο πράγμα είναι διαφορετικό. Η επιχείρηση εστιατορίου είναι ρομαντισμένη. Δίνει στον επενδυτή την ελευθερία έκφρασης, το καθεστώς, την ικανοποίηση φιλοδοξιών. Ούτε ένα πεδίο δραστηριότητας έχει αναπτύξει μια τέτοια μοναδική στάση. Μην πιστεύετε; Ρίξτε μια ματιά στα έργα ευημερούμενων ανθρώπων. Ανάμεσα στα προτερήματά τους, αργά ή γρήγορα θα υπάρχει εστιατόριο. Δεν έχει σημασία αν ο επιχειρηματίας πωλούσε πετρέλαιο ή λουκάνικο πριν.

Το πιο ενδιαφέρον όμως είναι ότι δεν είναι δύσκολο να ανοίξει κανείς ένα εστιατόριο. Αρκεί να ακολουθήσουμε τους απλούς κανόνες που πρότειναν οι επαγγελματίες του HoReCa.

Επτά βήματα για το άνοιγμα

Βήμα 1. Ανάπτυξη επιχειρηματικού σχεδίου και εγγραφής

Το άνοιγμα του εστιατορίου αρχίζει με την επιλογή της έννοιας, τον ορισμό του στοχευόμενου κοινού, την επεξεργασία του μενού και της κάρτας bar και την κατάρτιση του καταλόγου προσωπικού. Όλα τα βασικά σημεία δραστηριότητας περιγράφονται στο επιχειρηματικό σχέδιο. Η μελλοντική επιτυχία εξαρτάται από την ποιότητα της ανάλυσης της αγοράς και τη σαφήνεια του σχεδιασμού. Αποδεδειγμένα επανειλημμένα.

Παράλληλα, προετοιμάζονται έγγραφα για εγγραφή στις ρυθμιστικές αρχές. Τα κυριότερα παραδείγματα είναι η Rospotrebnadzor και η κρατική πυροσβεστική υπηρεσία.

Αλλά πριν πάτε "να υποκύψετε" σε όσους βρίσκονται στην εξουσία, θα πρέπει να αποφασίσετε για τη νομική μορφή:

• IP (ατομική επιχείρηση)

• Νομική οντότητα (LLC)

Στα έγγραφα εγγραφής περιλαμβάνονται οι κωδικοί OKVED (All-Russian Classifier of Economic Activities) που αναφέρουν το επάγγελμα του οργανισμού. Χωρίς αυτούς, δεν μπορείτε να πάρετε άδεια για το εμπόριο οινοπνεύματος και να παραδώσετε φαγητό.

Ετοιμαστείτε, το πιο δύσκολο πράγμα κατά το άνοιγμα ενός εστιατορίου είναι η δημιουργία μιας βάσης δεδομένων με έγγραφα και δικαιώματα. Τα δύο τρίτα όλων των εποχών θα αποτελέσουν αντικείμενο διαπραγμάτευσης από τις αρχές. Για να ανοίξετε ένα εστιατόριο με ελάχιστη καθυστέρηση (και χωρίς αυτά καθ 'οιονδήποτε τρόπο), επικοινωνήστε με εξειδικευμένες εταιρείες.

Βήμα 2. Επιλογή θέσης και χώρου

Κατά την προετοιμασία των εγγράφων, αναζητήστε ένα δωμάτιο. Υπάρχουν τυπικά κριτήρια για εστιατόρια και καφετέριες οποιασδήποτε μορφής:

Σε ένα ξεχωριστό κτίριο, επιλέξτε υπόγειο ή ισόγειο. Ο παραπάνω πελάτης μπορεί απλά να μην φθάσει.

Στο συγκρότημα αγορών και ψυχαγωγίας, οι χώροι εστίασης καθορίζονται κατά το σχεδιαστικό στάδιο του κτιρίου. Αλλά το επόμενο CITY ή MALL ταιριάζει με τη μορφή σας; Αν ναι, μην διστάσετε!

Ανάπτυξη υποδομής μεταφορών, διαθεσιμότητα χώρων στάθμευσης.

Βαριά κυκλοφορία. Δημιουργείται από κόμβους μεταφορών, τα περιβόητα εμπορικά κέντρα, επιχειρηματικά κέντρα, εργοστάσια.

Η έλλειψη άμεσων ανταγωνιστών κοντά. Το καφετέρια δίπλα δεν θα βλάψει το νυχτερινό κέντρο διασκέδασης. Αλλά η δεύτερη λέσχη, ειδικά με ένα όνομα, είναι εύκολη.

Βήμα 3. Σχεδιασμός του δωματίου

Οι εργασίες επισκευής, η τοποθέτηση δικτύων μηχανικής και οι αρχιτεκτονικές αλλαγές απαιτούν επαγγελματικό σχεδιασμό. Η ανάπτυξη της τεχνικής τεκμηρίωσης γίνεται σύμφωνα με τα κρατικά πρότυπα: κατασκευή, πυρκαϊά και υγιεινή.

Ξεχωρίστε τη μηχανική, τον αρχιτεκτονικό και τον τεχνολογικό σχεδιασμό. Και μόνο οι εταιρείες με έγκριση SRO επιτρέπεται να τις εκτελούν.

Μετά την ολοκλήρωση των εργασιών, η εγκατάσταση ανατίθεται με απόφαση της κρατικής επιτροπής. Η τελική αρχή θα είναι η ίδια Rospotrebnadzor, εκδίδοντας επίσημη άδεια να ανοίξει μια επιχείρηση catering. Πρώτον, πρέπει να περάσετε όλους τους ελέγχους συμμόρφωσης με τις ισχύουσες νομικές πράξεις.

Βήμα 4. Σχεδιασμός και διαμόρφωση ζωνών

Μια καλά σχεδιασμένη διάταξη του δωματίου θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό την επιτυχία. Κανείς δεν θα εκπληρώσει αυτό το καθήκον καλύτερα από τους μηχανικούς σχεδιασμού που ειδικεύονται στην επιχείρηση εστιατορίων. Αλλά δεν πρέπει να απομακρυνθείτε πλήρως από τη διαδικασία, διαφορετικά είναι εύκολο να χάσετε την αρχική ιδέα. Το ιδανικό αποτέλεσμα επιτυγχάνεται στην αλληλεπίδραση του πελάτη και του εργολάβου.

Αρμόδιος χωρισμός της τραπεζαρίας. Τα απομονωμένα τραπέζια είναι πιο απαιτητικά - σε κόγχες, πίσω από οθόνες, κατά μήκος τοίχων. Κατά το σχεδιασμό, θα πρέπει να λάβετε υπόψη αυτό. Το πλάτος του διαδρόμου μεταξύ των καθισμάτων επιτρέπει στους σερβιτόρους και τους επισκέπτες να μετακινούνται χωρίς δυσκολία. Παρακολουθήστε γι 'αυτό.

Ορθολογική κατανομή της χρησιμοποιήσιμης περιοχής. Σύμφωνα με τα πρότυπα υγιεινής, περίπου το 50% του δωματίου προορίζεται για την κουζίνα. Εάν λάβουμε ως βάση ένα εστιατόριο με 80 θέσεις με συνολική έκταση 300 m2, τότε η κουζίνα και η αίθουσα θα πρέπει να καταλαμβάνουν 130 m2. Ο υπόλοιπος χώρος προορίζεται για χώρους γραφείων και βοηθητικών χώρων - εγκαταστάσεις υγιεινής, ντουλάπα για το προσωπικό και τους επισκέπτες, κουζινάκια. Η κουζίνα του εστιατορίου χωρίζεται σε ζεστό και κρύο εργαστήριο, φυλλάδιο. Το δωμάτιο πλύσης κατανέμεται σε ξεχωριστή ζώνη με πρόσβαση στη διανομή.

Σωστή ροή πρώτων υλών. Τα τρόφιμα, τα παρασκευασμένα γεύματα και τα απόβλητα δεν πρέπει να επικαλύπτονται. Μέσα από την είσοδο των υπηρεσιών, οι πρώτες ύλες εισέρχονται στην κουζίνα. Για την αποθήκευση απορριμμάτων χρησιμοποιείται ξεχωριστό δωμάτιο με δική του έξοδο.

Βήμα 5. Επιλογή εξοπλισμού και επίπλων

Ο απαραίτητος εξοπλισμός χωρίζεται υπό όρους στις ακόλουθες ομάδες:

• Κουζίνα

• Θερμοσίφωνες, φούρνοι, φούρνοι, βραστήρες κουζίνας, φριτέζες, εξοπλισμός για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας

• Ψυγεία - ντουλάπια, θάλαμοι, ψυκτικοί πίνακες

• Τεχνολογικοί - μηχανές κοπής κρέατος, μηχανές καθολικής χρήσης, αναμικτήρες, κόπτες

• Ουδέτερο - τραπέζια κοπής, πλύσιμο μπανιέρων, κουκούλες εξάτμισης, ράφια

• Μπαρ

• Παράθυρα για είδη ζαχαροπλαστικής και ποτών, μηχανές καφέ, μηχανές καφέ, αποχυμωτές, διανεμητές

• Αποθήκη

• Θάλαμοι ψύξης, ράφια για την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών, καταψύκτες

• Λογιστική

• Ταμειακές μηχανές, λογιστικά προγράμματα προϊόντων

Η επιλογή των επίπλων εξαρτάται από την τιμολογιακή πολιτική του ιδρύματος. Εάν το έργο περιλαμβάνει ένα μεγάλο χόμπι, εξοπλισμός επίπλων θα πρέπει να είναι βολικό. Ταπετσαρισμένες καρέκλες, με ή χωρίς μπράτσα, πολυθρόνες και καναπέδες στους χώρους καθισμάτων. Οι πίνακες είναι καλύτερα να πάρουν τετράγωνο ή ορθογώνιο. Εάν είναι απαραίτητο, μπορούν να συνδυαστούν για να οργανώσουν τη χαλάρωση μιας μεγάλης επιχείρησης, να διοργανώσουν δημόσιες εκδηλώσεις, γάμους, εορτασμούς, επετείους. Οι πτυσσόμενες καρέκλες πρέπει να είναι σε απόθεμα.

Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στον μετρητή μπαρ. Η ξεκούραση στον πάγκο προσελκύει τον πελάτη της. Επιπλέον, μπορείτε να περάσετε το χρόνο που περιμένει ένα τραπέζι στην τραπεζαρία. Είναι καλύτερα να επιλέξετε καρέκλες με πλάτη. Το ύψος τους πρέπει να αντιστοιχεί στις διαστάσεις του ράφι ώστε ο επισκέπτης να μην χρειάζεται να τεντώσει ή να σκύψει.

Βήμα 6. Προσωπικό

Το προσωπικό του εστιατορίου καλείται λίγο πριν το άνοιγμα. Ο αριθμός του υπολογίζεται με βάση τον αριθμό των θέσεων, λαμβάνοντας υπόψη τη δουλειά δύο σκαφών. Εάν λάβουμε ως βάση ένα θεσμό έτοιμο να δεχτούμε 80 άτομα, τότε μια στροφή θα απαιτήσει:

Διαχειριστής αίθουσας - 1

Cooks - 3 (2 στο κρύο εργαστήριο, 1 στο ζεστό)

Sous Chef - 1

Σερβιτόροι - 5-6

Καθαριότητα κυρία - 1

Πλυντήριο πιάτων - 1

Επίσης στο προσωπικό είναι ο διευθυντής του εστιατορίου, ο σεφ και ο διευθυντής τέχνης. Εάν υπάρχει πίτσα στο μενού, εισάγεται επιπλέον η θέση της μηχανής παραγωγής πίτσας. Οι μαγειρεστές Sushi προσλαμβάνονται για ιαπωνική κουζίνα. Το καλοκαιρινό γήπεδο (γκριλ μενού) απαιτεί επαγγελματικό μπάρμπεκιου, το οποίο λειτουργεί εποχιακά.